Par portion
Protéines (en g) : 30
Énergie (en kcal) : 500
Par portionConseil du chef : Au lieu du fruit de la passion, si
vous souhaitez un peu plus d’acidité, vous pouvez
ajouter 15 g de jus de yuzu
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Recette enrichie
Filet de morue au fruit de la passion et carottes à la coriandre et au gingembre
Ingrédients
Recette enrichie adaptée dans le cadre de la prise en charge de la dénutrition.
POUR 4 PORTIONS
Pour le poisson
- 4 filets de morue
- 10 ml d’huile d’olive
- Sel fin
Pour la sauce
- 30 g d’échalottes hachées
- 100 ml de vin blanc
- 15 ml de vinaigre de vin blanc
- 80 g de beurre frais
- 1 fruit de la passion
Pour les carottes
- 600 g de carottes ciselées
- 30 g de beurre
- 1 g de sel
- 1 g de poivre
- 2 g de gingembre émincé
- 2 branches de coriandre
Préparation
Filet de morue
- Assaisonnez les filets de morue avec du sel fin.
- Faites cuire avec de l’huile d’olive dans une poêle avec couvercle à feu doux.
- Aucune coloration n’est désirée, retirez la casserole du feu lorsque le poisson est cuit.
Sauce
- Hachez les échalotes finement.
- Mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, portez le tout à ébullition jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un quart du mélange.
- Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez progressivement le beurre froid dans la sauce afin de créer une émulsion.
- Assaisonnez et ajoutez les graines du fruit de la passion.
Carottes
- Epluchez et coupez les carottes en tranches régulières.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre sans laisser de coloration apparaître et ajoutez les carottes.
- Salez et poivrez.
- Faites cuire à feu doux avec le couvercle en remuant régulièrement jusqu’à ce que les carottes soient cuites.
Dressage
- Disposez harmonieusement le poisson et les carottes dans l’assiette.
- Versez la sauce sur la morue.
- Terminez le dressage en ajoutant des feuilles de coriandre sur les carottes.