Filet de morue au fruit de la passion et carottes à la coriandre et au gingembre

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Recette enrichie adaptée dans le cadre de la prise en charge de la dénutrition.

POUR 4 PORTIONS

Pour le poisson

• 4 filets de morue
• 10 ml d’huile d’olive
• Sel fin

Pour la sauce

• 30 g d’échalottes hachées
• 100 ml de vin blanc
• 15 ml de vinaigre de vin blanc
• 80 g de beurre frais
• 1 fruit de la passion

Pour les carottes

• 600 g de carottes ciselées
• 30 g de beurre
• 1 g de sel
• 1 g de poivre
• 2 g de gingembre émincé
• 2 branches de coriandre

Préparation

Filet de morue

1. Assaisonnez les filets de morue avec du sel fin.
2. Faites cuire avec de l’huile d’olive dans une poêle avec couvercle à feu doux.
3. Aucune coloration n’est désirée, retirez la casserole du feu lorsque le poisson est cuit.

Sauce

1. Hachez les échalotes finement.
2. Mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, portez le tout à ébullition jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un quart du mélange.
3. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez progressivement le beurre froid dans la sauce afin de créer une émulsion.
4. Assaisonnez et ajoutez les graines du fruit de la passion.

Carottes

1. Epluchez et coupez les carottes en tranches régulières.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre sans laisser de coloration apparaître et ajoutez les carottes.
3. Salez et poivrez.
4. Faites cuire à feu doux avec le couvercle en remuant régulièrement jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

Dressage

1. Disposez harmonieusement le poisson et les carottes dans l’assiette.
2. Versez la sauce sur la morue.
3. Terminez le dressage en ajoutant des feuilles de coriandre sur les carottes.